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「西野椰季子☆本日の簡単
マクロビオティックレシピ！」
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アコルトのこだわり
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氷河期が終わりを告げた今から1万5千年前、地球上に穀類が誕生しました。麦の発祥地はアジアの西、オリエントと言われております。既に火を起こす事を知っていた人類は、早速潰して、捏ねて、焼いてみた事でしょう。それはおいしかったに違いありません。捏ねてからしばらくおいて焼いてみるともっとおいしいことに気がつきました。アコルトのパンは、人類が最初に食べたこのパンと同じ手法です。自然の力だけで醗酵させるその神秘的な手法は、今もなおヨーロッパに伝わる最も伝統的なスタイルです。100％オーガニックのみの原材料を厳選し、水も天然水を使い、余計なものは一切加えない。全て手作りにてひとつひとつ丹念に長い醗酵時間を経てじっくりと焼きあげる。一見遠周りに見えても、これが安全とおいしさへの唯一の方法だと考えるからです。パンだけでなくサンドウィッチや惣菜、スープなどアコルトの商品全てが、この考えに基づいています。安全でおいしく美しく。この目的から離れる事なく、お客様の声に耳を傾けながらお客様と共に歩んでいきたい。これがアコルトの考えるこだわりの原点です。
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100％Organic
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原材料を100％オーガニック(無農薬有機栽培)に限定して、全てのパンと料理を作ります。水は日本アルプスの天然水、塩は完全天日海塩ゲランドとフルール・ド・セルを使います。安全とおいしさと美しさにこだわった結果、行き着いた答えが100％オーガニックでした。オーガニックの中から更に、管理の状態が良くおいしい物だけを厳選して使います。一度でも農薬を使ったものは使いません。遺伝子組み換えのものも使いません。アコルトで販売する商品全てがこれにあてはまります。オーガニックのものが手に入らない時は、低農薬等で代用するのではなく欠品といたします。徹底的に安全を追求する。それがアコルトの考えです。
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Vegan
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全ての商品は※マクロビオティックの考えに基づいています。砂糖、肉、魚、卵、乳製品等動物性のもの一切、イ−スト、重曹、ベーキングパウダー、保存料等化学添加物は使いません。
※マクロビオティックとは、古来より東洋にある陰陽論を基に、桜沢如一氏(1893〜1966)が食養法として世界に広め、大森英櫻氏(宇宙法則研究会名誉会長)が体系化したものです。無双原理、正食法とも呼ばれています。日本よりもむしろ海外の方が普及度が高く、スポーツの世界ではカール・ルイス、デイブ・スコット、エドウィン・モーゼス、また故ジョン・レノン等多くの著名人も実践されています。完全穀物菜食者はVegan(ヴィーガン)とも呼ばれています。
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Water
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パンは粉と水を捏ねて作るのですが、粉に対して1/3以上も水を加える事は意外に知られていません。アコルトではパンと料理の仕込み水は全て、山梨県産日本アルプスの天然水を使います。あくまでも天然水にこだわり続けるのは、水も重要な食材の一つであると考えるからです。この水は硬度26.6(軟水）pH7.1です。大変マイルドでおいしい水です。弱酸性の水はパンの発酵を程よく抑える為良いといわれておりますが、その点も理想的です。野菜を洗ったり、オーブンやホイロの蒸気用の水には、元付けタイプの浄水器を使っています。
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Sel Marin
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塩は人間が生きていく為になくてはならない物です。
塩の中に含まれている60種類ものミネラルがからだに必要不可欠だからです。その味が旨味を感じさせるものなのです。
アコルトでは主にゲランドを使います。そして、料理等の仕上げには非常に貴重な事で有名なフル−ル・ド・セルを使います。フランスブルターニュ産の完全天日海塩は、千年以上の歴史を持つ古代伝統製法に基づいて、塩田に海水を引込み、太陽と風の作用で自然乾燥結晶化させたものです。純度が大変に低く、その為本来含まれているミネラルがそのまま残っているので、甘味があり素材の持ち味を引出す働きが優れています。特にフルール・ド・セルは甘味が大変強く、繊細なまろやかさをそなえています。パンにも塩はなくてはならないものです。味、腐敗防止、グルテンの強化、醗酵の調整等、多くの役割があります。
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Sourdough
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酵母は自然酵母サワー種を使います。
石臼挽き自家製粉全粒粉と天然水と完全天日海塩だけで何年も培養し継ぎ続けたものです。このサワ−種が麦本来の旨味を引き出し、芳醇な香りと独特のアロマを生み出します。
小麦主体のパンには小麦全粒粉の酵母、ライ麦主体のパンにはライ麦全粒粉の酵母ライサワーと、基本的に二種類を使い分けています。酵母を起す一番最初の段階より原材料をオーガニックに限定したアコルトのパンは、本物のオーガニック・ブレッドです。しかし、このサワー種は、シンプルなだけに扱いが大変に難しく、気が抜けません。冷凍保存が出来ない為、数日以内に永遠に継ぎ続けなければ、酵母は死滅してしまいます。醗酵も長時間を要し、又環境の変化にとても敏感で、その都度違った対応に迫られます。オーガニックで且つ最高な保存状態の全粒粉も、なにがなんでも確保しなければなりません。そして最後は、知識と経験に基づいた勘に頼らざるをえません。
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Wheat
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小麦は、カナダOCIA認定１CWを主に使います。
その他、南部、ホクシン、キタカミを状況によって使い分けます。最近はJAS規格による有機農産物として認定された小麦粉も少しずつ出回ってきましたが、外国に比べ種類も収穫量も極端に少なく、又流通の関係上大変割高です。日本に入ってくる外国のオーガニックの小麦も輸入の関係上現地の数倍にもなります。日本で安全な小麦を確保する事は大変厳しいのが現実です。場合によっては、足りなくなる事も考えられます。信頼できる契約農家の方々と更に太いパイプを作り上げていく事も、とても大切な事だと思います。全粒粉は自然農法(植物性肥料のみの有機農業)20年以上の群馬の農家の方にお願いしています。品種は農林６１号です。これを粒の状態のまま、石臼にて挽きます。石臼には、粉砕時の衝撃を減らし粉の風味を残す利点があります。また、挽きたてを使うことによりフスマの酸化を防ぎます。ライ麦はカナダグレーインワ−クス社のアメリカQAI認定のものを粒のまま仕入れています。
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Natural
Sweets
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素材にはそれぞれ、自然にそなわった甘味があります。
アコルトでは、一部の商品に、米飴を少量使用しているもの以外は、焼き菓子・パイ・デザート等にも、砂糖類やはちみつ、メイプルシロップ等は使いません。これは、素材の持ち味を殺してしまうことをせず、出来るだけ引き出す、という考えかたによるものです。オーガニックの上品で自然な甘さを、ゆっくりと五感で味わっていただきたいと思います。
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Machine
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窯はフランス製の電気仕様オーブンです。
窯床に厚手の石が使われていますので石釜に近い遠赤効果が得られます。鍋はドイツフィスラー社のステンレス製を主に使います。石臼はフランス製です。ピールは天然木を使います。パン型と天板は鉄を低圧処理しただけの昔ながらのダルを特別に復刻してもらいました。アルミ、アルタイト、テフロン加工、シリコン加工、フッ素樹脂加工等は使いません。型油は国産菜種油を使います。離型剤は使いません。電子レンジも使いません。
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Ecology
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店の内装材(床材、壁材、天井材、接着剤、塗料)などは、できる限り環境ホルモン(ホルムアルデヒド等)を出さないもの、処分する際にも土に還る素材を選びました。木材の部分は外部では薬剤(防腐剤等の有機溶剤)を必要としない天然の耐久性を兼ね備え、乱伐される心配の無い樹種を使用しました。パンの袋等は、できる限りリサイクル可能なものでダイオキシンが発生しないものを選びました。印刷は大豆インクを使いました。紙はなるべく再生紙を使用しました。
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DESIGN
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アコルトではコンセプトを美しく明確に表現する為に、ヴィジュアルデザインは欠く事のできない要素であると考えていました。
そこで、アコルトの良き理解者でもあるデザインシナプスの西村雅信氏にお願いいたしました。
イラストは西村氏の妻であり漫画家の宮下昌美さんにお願いしました。
インディゴブルーがテーマカラーです。
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der Akkord
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アコルトとは、ドイツ語で和音という意味です。おいしものが組み合わさってもっとおいしくなる。そんな意味が込められています。
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・・・おいしいパンの食べ方・・・
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お好みの厚さにスライスして、しっかりと霧をかけ、軽くトーストしてください。
ピタは特にしっかりと霧をかけ、表面が乾く程度のトーストで出来上がりです。
触った時に表面が熱くかつ焼き色が付いていない状態がベストです。
ゴマペーストやピーナツペースト等を塗り軽く塩をかけるとおいしいです。
そして是非サンドイッチをお試し頂くことをお勧めします。レタス等葉もの1枚挟むだけでも、パンのおいしさが引き立ちます。ごぼうと人参のきんぴらや雑穀ハンバーグなど和風の惣菜もとっても相性が良く、意外なおいしさに感動されることでしょう。
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・・・上手な保存の仕方・・・
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乾燥を避ける為、ポリエチレン袋等でしっかりと密封して下さい。
保存場所は、冷蔵庫等で必ず冷やして下さい。冬場でも暖かい室内に置かれますとカビの原因になりますので、注意してください。冷蔵で1ヶ月、冷凍で3ヶ月位は大丈夫です。(ただし、時間がたつと風味は落ちていきます)冷凍する場合先にスライスしておいて、食べる分だけ出すようにすると楽です。パンは昔から大切な保存食でした。ドイツではライ麦パンは焼き上がりより３日目位がいちばんおいしいと言われています。上手に保存し、おいしく召し上がってください。
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